Die Erhebung wird als dezentrale Bundesstatistik durchgeführt. Die Daten der Schlachtungsstatistik werden sekundärstatistisch auf Basis der Zusammenstellungen der amtlichen Veterinäre erhoben. Grundlage der Erfassung bilden dabei die Aufzeichnungen (Tagebücher), die von den amtlichen Veterinären geführt werden.

Dabei werden die monatlichen Schlachtungen von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden nachgewiesen, an denen eine Schlachttier- und Fleischuntersuchung durchgeführt wurde. Die für den menschlichen Verzehr als untauglich beurteilten Tiere werden hierbei nicht berücksichtigt. 

Es wird nach gewerblichen Schlachtungen und Hausschlachtungen unterschieden. Die gewerblichen Schlachtungen werden zusätzlich getrennt nach inländischer und ausländischer Herkunft der Tiere erfasst.

In der Erhebung zur monatlichen Schlachtgewichtsstatistik werden die Zahl der geschlachteten und verwogenen Rinder und Schweine in den meldenden Schlachtbetrieben und das Gesamtschlachtgewicht der Tiere erhoben.